A decir verdad, el pulpo a la gallega (o polbo á Feira) es un plato que siempre me impuso respeto. Quizás por los mitos y leyendas que rodean su preparación. Hay quien dice que hay que cocerlo en una olla de cobre, otros que el secreto está en acompañarlo con una cebolla… los más veteranos del lugar afirman que el pulpo debe de ser mazado a golpes para que quede tierno. Para superar mis miedos, la semana pasada busqué asesoramiento en una joven mesonera, experta en la materia. El resultado fue tan satisfactorio, que ya he encargado otro ejemplar.
Si compramos el pulpo fresco, debemos congelarlo por lo menos 24 horas
(esta operación hace que quede tierno).
En una olla calentamos el agua (sin sal, si no al parecer pierde su piel)
Una vez que el agua empiece a hervir, sujetándolo por la cabeza (con cuidado de no quemarnos los dedos) sumergiremos el pulpo en 3 ocasiones antes de dejallo nadando en la cazuela.
Después lo dejaremos cocer siguiendo esta simple regla: entre 15/20 minutos por kilo de cefalópodo.
Es importante, según me comentó mi mentora, si queremos comprobar si ya está en su punto, hacerlo con un palillo o brocheta, nunca con ningún instrumento metálico.
Si constatamos que está listo, lo retiramos en una bandeja, lo cortamos en rodajas y lo sazonamos con un buen aceite de oliva, saL y pimentón picante.
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