04 octubre 2019

Risotto italiano de setas




Yo hacía rissoto, mas o menos como se indica en esta receta. 
Pero en aras a seguir a pies puntillas la auténtica... 
ricetta di una mamma italiana
acudí a una fuente fiable, la de las hermanas Fabregat. 
Ellas me apuntaron varias certezas: la elección del arroz, salpimentar, mantecar el plato al final... 
el caso, es que ya puedo dormir tranquilo agregando a mi recetario,
 un rissoto clásico de funghi como la mamma manda.


Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva extra
1 cucharada de mantequilla

1 cebolla roja pequeña
1 ajo picado
320 gr de arroz arboreo o carnaroli
400 gramos de setas porcini, shiitake 
(o un mix de setas, verduritas... eso al gusto)
1 litro de caldo vegetal
Sal y pimienta

Para mantecar el arroz

2 cucharada de perejil picado
60 gr de queso parmesano
1 cucharada de mantequilla


Elaboración

En primer lugar salteamos las setas laminadas en el aceite.
Las salpimentamos y las reservamos.
Pochamos la cebolla muy picada con una cucharada de mantequilla.
Añadimos el arroz y lo removemos hasta que se impregne bien.
Acto y seguido, echamos un poco de caldo.
Poca cantidad, que cubra escasamente el arroz.
El secreto está en removerlo con una cuchara de madera.
Añadiremos mas caldo, un cacito, removiendo y buscando su evaporación.
Así unos 15-18 minutos.
Cuando el arroz esté al dente, incorporamos las setas
y lo cocinamos con el último cazo de caldo.

Finalmente mantecamos el arroz con una cucharada de mantequilla
y el parmesano rallado.
Nuevamente removiendo, durante un par de minutos, 
hasta que ligue todo.
Si es necesario se añade un poco de caldo.
Se espolvorea todo con perejil.