Risotto italiano de setas

Yo hacía rissoto, mas o menos como se indica en esta receta. 

Pero en aras a seguir a pies puntillas la auténtica... 

ricetta di una mamma italiana, 

acudí a una fuente fiable, la de las hermanas Fabregat. 

Ellas me apuntaron varias certezas: la elección del arroz, salpimentar, mantecar el plato al final... 

el caso, es que ya puedo dormir tranquilo agregando a mi recetario,

 un rissoto clásico de funghi como la mamma manda.

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva extra

1 cucharada de mantequilla

1 cebolla roja pequeña
1 ajo picado

320 gr de arroz arboreo o carnaroli

400 gramos de setas porcini, shiitake 
(o un mix de setas, verduritas... eso al gusto)

1 litro de caldo vegetal

Sal y pimienta

Para mantecar el arroz

2 cucharada de perejil picado

60 gr de queso parmesano

1 cucharada de mantequilla

Elaboración

En primer lugar salteamos las setas laminadas en el aceite.
Las salpimentamos y las reservamos.
Pochamos la cebolla muy picada con una cucharada de mantequilla.

Añadimos el arroz y lo removemos hasta que se impregne bien.

Acto y seguido, echamos un poco de caldo.

Poca cantidad, que cubra escasamente el arroz.

El secreto está en removerlo con una cuchara de madera.

Añadiremos mas caldo, un cacito, removiendo y buscando su evaporación.

Así unos 15-18 minutos.
Cuando el arroz esté al dente, incorporamos las setas
y lo cocinamos con el último cazo de caldo.

Finalmente mantecamos el arroz con una cucharada de mantequilla

y el parmesano rallado.

Nuevamente removiendo, durante un par de minutos, 

hasta que ligue todo.
Si es necesario se añade un poco de caldo.
Se espolvorea todo con perejil.